サケ は程よく脂がのった クセ のない身をもち、加熱すると独特の食感があらわれる。 それらの特徴を引き立たせる様々な料理がある。
サケ の身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類される。 サケ の赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビン によるものではなく、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれる カロテノイド である アスタキサンチン による。産卵直前には皮膚と卵に赤色が移り、身肉は本来の白っぽいものになる。 この アスタキサンチン は抗酸化作用などが注目され、多くの サプリメント や健康食品に利用されている。
生食には、原則として ノルウェー産などの完全養殖物の タイセイヨウサケ が使用されることが一般的だが、一般的な非冷凍状態の秋鮭においても塩漬けして浸透圧により寄生虫を外部に追い出し、刺身で食べられるように工夫するといった例外も少ないながら存在する。
衛生管理の行き届いた無菌状態の生簀で完全養殖した タイセイヨウサケ は日本へ輸出時に冷凍し、解凍される。
刺身（必ず冷凍し、解凍したものを用いる。 もしくは衛生管理の行き届いた無菌状態の生簀で完全養殖したもの。寄生虫を恐れられていた サケ の刺身食が始まったきっかけは、1980年代後半に ノルウェー の養殖業者が日本へ輸出向けに考案した後者製品である ）、ルイベ（冷凍状態の刺身）、寿司、海鮮丼、マリネ。
サケ類には裂頭条虫科の サナダムシ や、アニサキス といった寄生虫がいることが多いため、上記の例外を除いた冷凍処理を行わないものを生食すると感染のおそれが高い。
なお、アニサキス は鮭の身を加熱するか ルイベ のように（日本の厚生労働省や各国の公的機関が通達する手順で）一旦冷凍することで死滅する。死骸は ゴム のような弾力があり、魚肉とともに食べても基本的には食中毒にはならないが、見た目（寄生虫の死骸を口に入れるという心理的抵抗感）が悪いだけでなく、アレルギー抗原になる場合もあるので食べない方が良い。
寿司屋などで食される刺身は、生け簀で養殖された個体か原則的に冷凍されたものを解凍したものである。
氷頭をたたきにした チタタプ